浅议风味小吃
我大半生在赣东北度过，对这一带的民俗风情较为熟悉，对这一带的风味小吃更是情有独钟。
这里的百姓好客，尤其是乡间农民。你若到贵溪、余江老乡家里去作客，首先是请你“吃茶”。所谓“吃茶”，既不是通常意义上的饮茶（drink tea），也不是广州人的“吃早茶”，而是一边喝糖水，一边吃一些小菜。这些小菜一般是洁白的米糖，炒花生，炒黄豆，贵溪特有的“灯芯糕”，细腻、甜美、芳香，还有又辣又咸又甜的“捺菜”（用芥菜杆切成一寸长腌制而成），以及芋头干、茄子干、豆腐干、红薯片之类的小吃，有时候还有大盘麻糍粿。一边吃，一边聊，在这个过程中，好客的女主人还会端出一大碗热气腾腾的荷包鸡蛋，起码有三个以上，还加上几勺白糖，由不得你不吃。吃饭的时候，桌上很丰盛，有红烧肉，芋头炖泥鳅，蒸鸡蛋或者煎鸡蛋，烧猪脚，炒螺丝，炒青蛙等，你若会喝酒，主人会端出地方上生产的“谷酒”，猜拳行令，气势磅礴，让你尽兴。你若不会喝酒，主人会用自制的“糯米酒”招待。糯米酒度数低，兼有低度酒和甜食的性质，那是挡不住的诱惑，你会欣然接受。主人好客，客人就不能“作礼”，即不能斯文谦让；若是，主人会生气的。
贵溪、余江等地还有吃青蓬馃的风习。那是农历二月底三月初青草萌发的时节，妇女们相约到野外采摘嫩绿的艾叶，也有的到池塘边掐一种叫“水曲”（类似水芹菜）的野菜，回来洗净剁碎，揉进米粉（最好也掺一点面粉），擀成饺子皮，包馅子去蒸。至于用什么馅，没有一成不变的规定，常见的有南瓜馅，豆芽馅，更多的是腌菜、豆腐干和小竹笋混合馅，当然能切一点瘦肉掺和在里面会更好吃，但清明期间，缅怀先人，一般不吃荤。这样的饺子蒸熟就可以吃了。热气腾腾的青蓬馃深绿色，有浓郁的清香味，非常可口。青蓬馃，是季节性的农家小吃，在清明节前后半个月间出现，所以，青蓬馃也叫清明馃。
贵溪、余江等地还有一种自制的小菜是腌柚子皮，做法简单：把柚子皮切成薄片，用开水浸泡一夜，用手揉搓，把苦水挤出来，晒干，再用盐、青红辣椒丝、大蒜、生姜，豆豉等搅拌均匀，装在瓶子或罐子里，压实，密封。个把月后就可以吃。柚子皮色香味形俱全，具有强刺激性，能使你食欲大开，痛快之至。这一带还有腌桔子皮，腌制方法与腌柚子皮相似，不过切成的不是小片，而是橘红丝，赏心悦目，入口更为强烈刺激。腌柚子皮和腌桔子丝，都是下粥的小菜。
江南各地都有“年糕”，惟独弋阳县的年糕最细嫩，吃着滑溜爽口。可是不知为什么当地人不叫它年糕，而叫“大米馃”。
江南不少地方都有米粉蒸肉，独有婺源的米粉蒸肉大气，肉块切得大，一块就有一二两，米粉质地粗松，不放酱油。中国有个成语叫“大快朵颐”，那意思是吃肉毫无顾忌，痛快之极。我想在这里把它改成“大块朵颐”似乎更贴切。婺源米粉蒸肉大至一块一二两，吃起来肥而不腻，松爽可口，能不快哉？故“快”则不言而喻，唯其“大”极不寻常，要给以明示。1968年10月我下放婺源农村，农民生活都很贫困，但依然催促我们“大块朵颐”。以后几年，老百姓生活更困难，再说时间久了就不是客人，渐渐就没有这份口服了。
婺源是山区，遍地是柴火，不缺少燃料，不必考虑节省能源。这里农家的大灶，几乎一年四季都是燃烧的。菜肴全是用米粉搅拌蒸出来的，故统称“蒸菜”。从营养学的角度来看，蒸，煮，炒，炖，烤，煎、煨、熏等方法，蒸最能保留食物营养成分。所以，后来我们在婺源生活的大部分时间里，“大块朵颐”的米粉肉淡出了，而贴近自然原汁原味的“蒸菜”并没有少吃。婺源山青水秀，有“全国最美丽的农村”之称，我还要补充一句，婺源农村家常菜也是全国最贴近自然最富有营养的家常菜。建议没有到过中国江西婺源的，务必去旅游观光一次。去后你会感到这一辈子没有白活。与婺源相似的乐平县，肉、鱼、鸡、鸭等几乎所有的肉类都用糯米酒糟蒸煮，用这种方法烹饪的荤菜同样鲜美可口。
如果说北方的快餐是面条的话，江南许多地方的快餐是“米粉”。在这里米粉一词之所以打上引号，是因为它是“米粉条”的简称。江西人叫“米粉”，西南如柳州人叫“米线”，都是同一所指。在赣东北，上饶的米粉最好吃，粗硬适度，好劲道，有嚼头，汤汁也独特鲜美，让人吃后难忘。上饶乡间老百姓都会做豆豉馃和黄酱，风味都独特。但制作麻烦，对阳光气温湿度等要求较高，酿制的时间也长，夏秋两季才能制作，一般要三个多月。技术难度大，外地人很难掌握。
说这些都是几十年前的事了。这些年来我也没有“挪窝”，却很难吃到原汁原味的赣东北小吃，偶而吃到一回，也觉得不如当年的地道。例如，前年我同当年下放在婺源的一位朋友联系上了，他现在住在婺源县城，我兴冲冲赶到他那里，声称要吃婺源“蒸菜”。三十多年没见面了，我们说个没有完，也吃了蒸菜。但就蒸菜本身而言，却感到发生了某种变异，怎么也吃不出当年的滋味。当然这是不便当朋友的面表露的。不过也有例外的情况。去年我随几个朋友到一家去玩。我的朋友和这家女主人很熟，都是上饶人，到吃饭的时候，女主人请我们吃稀饭，稀饭没有个性，下饭的小菜却是她不久前从娘家上饶农村带来的，有豆豉馃、黄酱和腌柚子皮，全是自制的农家小菜。大家用上饶话交流（我说得不流利），喝粥，品尝小菜，感到生平少有的欢趣。但这种情况却是少之又少。
事后，我老是琢磨，为什么现在改革开放经济发展了，饮食业包括各个地方的风味小吃也红红火火，但吃起来总感到不地道，缺了什么似的。缺了什么呢？一时又说不清道不明。这几天我一边写文章一边琢磨，终于悟出了点道理：这些农家小吃的滋味和魅力，总是同特定的时代、风尚、环境、氛围等相联系的，离开诸因素，小吃乃至大吃，都没有什么可留恋的。在“昔别君未婚，儿女忽成行”的慨叹中，在“请君试问东流水，别意与之谁短长”的依恋中，在“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的豪情中，在“开窗面场圃，把酒话桑麻”的闲情中，在“从今若许闲乘月，拄杖无时夜扣门”的乡情中，在“一壶酒，一颗心，世上知侬有几人”的爱情中，在“三日不书民疾苦，文章辜负苍生多”的悲壮中，在“有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花”的期盼中，在“此夜曲中闻折柳，何人不起故园情”的思念中,在“辙中之鲋”“相濡以沫”的患难之中，小吃的魅力和激情会发挥到极致。
问题是在今天，经济杠杆从根本上支配整个社会，人心也变得浮躁，急功近利，甚至有人为利益驱使，以邻为壑，形成公害，在这种情况下，小吃、大吃，和各种形式的礼仪都可能走样变味。这是大环境所致，任何个人和团体都难以改变（当然我们还是要提倡社会公德）。我只就小吃本身谈点意见。
小吃由于简易、价廉、历史悠久，种类丰富，风味独特等优点而为大家所喜爱。但也正因为这样，小吃也有它的局限性。那就是相对封闭保守，难于改进。
我想除了以下几点外，都可以有不同程度的改进，这几点是，一，涉及到宗教教规、戒律和基本理念的，要慎重，二，由地方风、水、土壤等自然条件造成的特有的原材料不可更替的，三，具有保密性质的。
改进也要注意几点，一，要符合民族口味，如中国人，至少汉族人，多数吃不惯奶酪，我们的小吃中随意加奶酪不一定妥当；同样中国人烧荤菜的时候喜欢放桂皮、花椒、八角、大茴，西方人未必习惯，可能以不加为好。二，能用手工的，尽量不用机械。三，小吃中有些陋习要改，要保护珍奇动物，保护生态，要清洁卫生。四，要注重营养，贴近自然，不要只顾口感，油炸的食物，例如油条、油炸香蕉之类，由于高热量，以不做不吃为好。五，好的传统还是要继承，创新，但不能面目全非太离谱，就像京剧还得姓“京”，越剧还得姓“越”，采茶戏还是“采茶戏”，二人转还是“二人转”一样，天津“狗不理”还是“狗不理”，江西龙虎山“八卦宴”还是“八卦宴”。
如果说“大菜”是郁金香，是玫瑰，是牡丹，是兰花的话，那么“小吃”可视为迎春花，蔷薇，牵牛花，田野小路边的野菊花。
“口之于味，有同嗜焉”。
让中国姹紫嫣红、温馨可人的“小吃”在全世界落户；也欢迎各国家、各民族、各地区清新浪漫、地久天长的“小吃”到中国安家。
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