浅议风味小吃

我大半生在赣东北度过,对这一带的民俗风情较为熟悉,对这一带的风味小吃更是情有独钟。
这里的百姓好客,尤其是乡间农民。你若到贵溪、余江老乡家里去作客,首先是请你“吃茶”。所谓“吃茶”,既不是通常意义上的饮茶(drink tea),也不是广州人的“吃早茶”,而是一边喝糖水,一边吃一些小菜。这些小菜一般是洁白的米糖,炒花生,炒黄豆,贵溪特有的“灯芯糕”,细腻、甜美、芳香,还有又辣又咸又甜的“捺菜”(用芥菜杆切成一寸长腌制而成),以及芋头干、茄子干、豆腐干、红薯片之类的小吃,有时候还有大盘麻糍粿。一边吃,一边聊,在这个过程中,好客的女主人还会端出一大碗热气腾腾的荷包鸡蛋,起码有三个以上,还加上几勺白糖,由不得你不吃。吃饭的时候,桌上很丰盛,有红烧肉,芋头炖泥鳅,蒸鸡蛋或者煎鸡蛋,烧猪脚,炒螺丝,炒青蛙等,你若会喝酒,主人会端出地方上生产的“谷酒”,猜拳行令,气势磅礴,让你尽兴。你若不会喝酒,主人会用自制的“糯米酒”招待。糯米酒度数低,兼有低度酒和甜食的性质,那是挡不住的诱惑,你会欣然接受。主人好客,客人就不能“作礼”,即不能斯文谦让;若是,主人会生气的。
贵溪、余江等地还有吃青蓬馃的风习。那是农历二月底三月初青草萌发的时节,妇女们相约到野外采摘嫩绿的艾叶,也有的到池塘边掐一种叫“水曲”(类似水芹菜)的野菜,回来洗净剁碎,揉进米粉(最好也掺一点面粉),擀成饺子皮,包馅子去蒸。至于用什么馅,没有一成不变的规定,常见的有南瓜馅,豆芽馅,更多的是腌菜、豆腐干和小竹笋混合馅,当然能切一点瘦肉掺和在里面会更好吃,但清明期间,缅怀先人,一般不吃荤。这样的饺子蒸熟就可以吃了。热气腾腾的青蓬馃深绿色,有浓郁的清香味,非常可口。青蓬馃,是季节性的农家小吃,在清明节前后半个月间出现,所以,青蓬馃也叫清明馃。
贵溪、余江等地还有一种自制的小菜是腌柚子皮,做法简单:把柚子皮切成薄片,用开水浸泡一夜,用手揉搓,把苦水挤出来,晒干,再用盐、青红辣椒丝、大蒜、生姜,豆豉等搅拌均匀,装在瓶子或罐子里,压实,密封。个把月后就可以吃。柚子皮色香味形俱全,具有强刺激性,能使你食欲大开,痛快之至。这一带还有腌桔子皮,腌制方法与腌柚子皮相似,不过切成的不是小片,而是橘红丝,赏心悦目,入口更为强烈刺激。腌柚子皮和腌桔子丝,都是下粥的小菜。
江南各地都有“年糕”,惟独弋阳县的年糕最细嫩,吃着滑溜爽口。可是不知为什么当地人不叫它年糕,而叫“大米馃”。
江南不少地方都有米粉蒸肉,独有婺源的米粉蒸肉大气,肉块切得大,一块就有一二两,米粉质地粗松,不放酱油。中国有个成语叫“大快朵颐”,那意思是吃肉毫无顾忌,痛快之极。我想在这里把它改成“大块朵颐”似乎更贴切。婺源米粉蒸肉大至一块一二两,吃起来肥而不腻,松爽可口,能不快哉?故“快”则不言而喻,唯其“大”极不寻常,要给以明示。1968年10月我下放婺源农村,农民生活都很贫困,但依然催促我们“大块朵颐”。以后几年,老百姓生活更困难,再说时间久了就不是客人,渐渐就没有这份口服了。
婺源是山区,遍地是柴火,不缺少燃料,不必考虑节省能源。这里农家的大灶,几乎一年四季都是燃烧的。菜肴全是用米粉搅拌蒸出来的,故统称“蒸菜”。从营养学的角度来看,蒸,煮,炒,炖,烤,煎、煨、熏等方法,蒸最能保留食物营养成分。所以,后来我们在婺源生活的大部分时间里,“大块朵颐”的米粉肉淡出了,而贴近自然原汁原味的“蒸菜”并没有少吃。婺源山青水秀,有“全国最美丽的农村”之称,我还要补充一句,婺源农村家常菜也是全国最贴近自然最富有营养的家常菜。建议没有到过中国江西婺源的,务必去旅游观光一次。去后你会感到这一辈子没有白活。与婺源相似的乐平县,肉、鱼、鸡、鸭等几乎所有的肉类都用糯米酒糟蒸煮,用这种方法烹饪的荤菜同样鲜美可口。
如果说北方的快餐是面条的话,江南许多地方的快餐是“米粉”。在这里米粉一词之所以打上引号,是因为它是“米粉条”的简称。江西人叫“米粉”,西南如柳州人叫“米线”,都是同一所指。在赣东北,上饶的米粉最好吃,粗硬适度,好劲道,有嚼头,汤汁也独特鲜美,让人吃后难忘。上饶乡间老百姓都会做豆豉馃和黄酱,风味都独特。但制作麻烦,对阳光气温湿度等要求较高,酿制的时间也长,夏秋两季才能制作,一般要三个多月。技术难度大,外地人很难掌握。
说这些都是几十年前的事了。这些年来我也没有“挪窝”,却很难吃到原汁原味的赣东北小吃,偶而吃到一回,也觉得不如当年的地道。例如,前年我同当年下放在婺源的一位朋友联系上了,他现在住在婺源县城,我兴冲冲赶到他那里,声称要吃婺源“蒸菜”。三十多年没见面了,我们说个没有完,也吃了蒸菜。但就蒸菜本身而言,却感到发生了某种变异,怎么也吃不出当年的滋味。当然这是不便当朋友的面表露的。不过也有例外的情况。去年我随几个朋友到一家去玩。我的朋友和这家女主人很熟,都是上饶人,到吃饭的时候,女主人请我们吃稀饭,稀饭没有个性,下饭的小菜却是她不久前从娘家上饶农村带来的,有豆豉馃、黄酱和腌柚子皮,全是自制的农家小菜。大家用上饶话交流(我说得不流利),喝粥,品尝小菜,感到生平少有的欢趣。但这种情况却是少之又少。
事后,我老是琢磨,为什么现在改革开放经济发展了,饮食业包括各个地方的风味小吃也红红火火,但吃起来总感到不地道,缺了什么似的。缺了什么呢?一时又说不清道不明。这几天我一边写文章一边琢磨,终于悟出了点道理:这些农家小吃的滋味和魅力,总是同特定的时代、风尚、环境、氛围等相联系的,离开诸因素,小吃乃至大吃,都没有什么可留恋的。在“昔别君未婚,儿女忽成行”的慨叹中,在“请君试问东流水,别意与之谁短长”的依恋中,在“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”的豪情中,在“开窗面场圃,把酒话桑麻”的闲情中,在“从今若许闲乘月,拄杖无时夜扣门”的乡情中,在“一壶酒,一颗心,世上知侬有几人”的爱情中,在“三日不书民疾苦,文章辜负苍生多”的悲壮中,在“有约不来过夜半,闲敲棋子落灯花”的期盼中,在“此夜曲中闻折柳,何人不起故园情”的思念中,在“辙中之鲋”“相濡以沫”的患难之中,小吃的魅力和激情会发挥到极致。
问题是在今天,经济杠杆从根本上支配整个社会,人心也变得浮躁,急功近利,甚至有人为利益驱使,以邻为壑,形成公害,在这种情况下,小吃、大吃,和各种形式的礼仪都可能走样变味。这是大环境所致,任何个人和团体都难以改变(当然我们还是要提倡社会公德)。我只就小吃本身谈点意见。
小吃由于简易、价廉、历史悠久,种类丰富,风味独特等优点而为大家所喜爱。但也正因为这样,小吃也有它的局限性。那就是相对封闭保守,难于改进。
我想除了以下几点外,都可以有不同程度的改进,这几点是,一,涉及到宗教教规、戒律和基本理念的,要慎重,二,由地方风、水、土壤等自然条件造成的特有的原材料不可更替的,三,具有保密性质的。
改进也要注意几点,一,要符合民族口味,如中国人,至少汉族人,多数吃不惯奶酪,我们的小吃中随意加奶酪不一定妥当;同样中国人烧荤菜的时候喜欢放桂皮、花椒、八角、大茴,西方人未必习惯,可能以不加为好。二,能用手工的,尽量不用机械。三,小吃中有些陋习要改,要保护珍奇动物,保护生态,要清洁卫生。四,要注重营养,贴近自然,不要只顾口感,油炸的食物,例如油条、油炸香蕉之类,由于高热量,以不做不吃为好。五,好的传统还是要继承,创新,但不能面目全非太离谱,就像京剧还得姓“京”,越剧还得姓“越”,采茶戏还是“采茶戏”,二人转还是“二人转”一样,天津“狗不理”还是“狗不理”,江西龙虎山“八卦宴”还是“八卦宴”。
如果说“大菜”是郁金香,是玫瑰,是牡丹,是兰花的话,那么“小吃”可视为迎春花,蔷薇,牵牛花,田野小路边的野菊花。
“口之于味,有同嗜焉”。
让中国姹紫嫣红、温馨可人的“小吃”在全世界落户;也欢迎各国家、各民族、各地区清新浪漫、地久天长的“小吃”到中国安家。


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