味 道
洪丕柱
上星期有次在一位老友家邊閑談邊吃閑食(或稱零食、小食),不知怎的說起了兒時愛吃的東西,說起怎麼現在好多東西都沒從前好吃了(我母親就這麼抱怨),又說起味道,都覺得味道也許是世界上最不講理或最難說清的東西之一了,有人說這味道真美,有人卻說這味道難吃死了,誰也說服不了誰。英語有諺說“這人的肉是那人的毒”(One man’s meat is another man’s poison),就有點這種哲理。
回家想想這說法確有道理。不是嗎?臭是最令人厭惡的,沒人喜歡家裡充滿臭氣,卻有人鍾意吃臭食。我的老岳母沒臭腐乳吃飯就難下嚥;家父祖籍寧波,雖是留洋博士,卻嗜臭食,家中有個臭滷瓮,醃漬臭灰蛋(鴨蛋,其黃醃漬後變得灰黑)和寧波人叫海菜菇的老米莧莖,他覺得夏日這些東西下稀飯最開胃,且清火消食,還說《浮生六記》中的芸也最嗜此食,我卻掩鼻逃竄。
土洋結合的家父亦愛法國美食臭芝士,回國後吃不到臭芝士常感難受,只能在給我上法文課時大談他的fromage。到澳洲後我吃過叫blue vein的臭芝士,不知是否他念念不忘的東西,只是覺得洋臭不同於國臭。雖厭惡家父的臭食,油炸臭豆腐我卻甚愛,不過來澳後再沒吃過這東西,回國時又發覺現在炸臭豆腐不如我小時的那麼好吃,不知何故。還有種臭東西榴槤,據說是果中之王,新加坡人都愛食,酒店卻不准鮮榴槤入內,說其臭會令整幢酒店遭殃,我在新加坡吃過凍的,覺得對我的吸引力也只是一般。
我小時也同其他孩童一樣愛吃一種叫敲扁橄欖或大福果的蜜餞,可是家父卻愛在吟誦《黃庭堅詩話》時泡杯茶嚼幾個他叫青果的生橄欖。他曾賞我一個嚐嚐,我一口咬下去就趕緊皺眉頭,猜想那時的臉不用扮就必同鬼無異,只覺得滿口苦澀。家父卻叫我堅持嚼下去,說苦澀後回味會有一種甘美,我則覺得何甘之有。在嚐遍人生苦澀後我現在猜想,那時受盡人生苦澀的家父大約總在盼望永不來到的甘美,才會喜歡青果那苦盡甘來之味。澳人在派對上也常有意式做法的橄欖,但它那特有的鹹酸澀味令我倒胃。人都不愛吃苦,故用苦果表示惡果,卻有人愛苦食,比如苦瓜,還有咖啡和艾酒,說是苦食健胃。
再就是腥臊之味。洋人大都有較濃重的體味,有人覺得難忍受,有人覺得挺好聞,說有奶油味兒。但偏有人愛食帶腥臊味的東西。澳洲羊肉沒什麼膻味,有些不愛吃羊肉的人也能吃,但我卻聽有人說這兒的羊肉味太淡不好吃,還說羊肉就得羊腥味重才好吃。大多數人都喝牛奶,但我也碰到過一些中國女士不喝牛奶,說是受不了牛奶的腥味。我沒喝過西藏人敬客的酥油菜,但喝過的朋友說,這茶腥得不行。更奇怪的是有人嗜食臊味令人噁心的鴨屁股,我小學時的一位很漂亮的女老師就嗜鴨屁股如命,而且我聽家父說袁世凱也愛吃烤鴨的屁股,每天都吃,還說“大帥就愛這東西”,不知此話果真。
偏愛味道因人因地因文化而異的例子大概每人都可舉出一籮。同屬酸菜、泡菜,各地做的酸味就不一樣。有次我家買過一罐澳人的酸黃瓜,結果是不怕酸的我一個人吃完的,其他人嚐了一下就敬而遠之了。辣味也如此,湘鄂川滇黔人都愛辣,還有所謂“不怕辣”、“怕不辣”、“辣不怕”之分,而且辣味都不同。想來東南亞各國還有墨西哥菜的辣味也都不一樣吧,只是我不吃辣,不懂為何這麼多人喜歡這種折磨喉舌的味道,更無從欣賞各種不同的辣味了。
十多年前我在這兒教過中文,為了讓洋學生體會一下中國人的味覺,我去中國城買來一包話梅。大凡江南人都愛奶油話梅,姑娘尤甚,老實說中國城的話梅味道遠非頂級。那些洋學生在咬了一下後大都趕緊把它如毒藥般地吐掉,根本無法領會那種需慢慢品味的鹹酸甜澀混合的sophistication和subtlety,正如好多中國來的女士不懂如肥皂般的芝士有啥好吃。
我個人的理論是無味或原味最好吃,比如一塊不加任何作料的優質烤牛排。洋人就這樣做牛排和蔬菜,作料顧客自己按口味喜愛加,我一般什麼也不加(待人接物我亦愛以本色出現)。但這樣的牛排常令我們的中國來訪者皺眉不迭,他們寧愛先用作料泡透再炒的牛肉片,所以西菜難受他們的歡迎。