燻 魚
洪丕柱
去年耶誕節前，在教育部工作的一位朋友打電話告訴我，在City新開了幾家餐館，其中有家“新上海”餐館，她去吃過，印象很好。她知道我是上海人，建議某日午餐请我去嘗嘗那裏的上海點心和菜肴，看看是否正宗。
我很少去City，因爲停車貴又不方便，要去的話只能坐巴士，也不是太方便，所以對於在那裏開了哪些新餐馆，消息閉塞，正宗鄉巴佬，不像在City的部裏工作的人，中午休息就能上街逛逛，有哪些新餐館開張，他們消息靈通，常能嘗新。但是，其實對在City開張的那家新上海餐館，我早就聽説過，只是還没機會去嘗嘗家鄉的點心等，所以欣然同意。
對我們在學院裏工作的人來説，耶誕節前，即學生考完試快要放暑假前的那段時間，是一年中唯一較能在午休時抽出些時間去City下飯舘的，因爲平時工作很忙，中午只有半小時休息，還常常是在電腦前吃午餐的。
我們相約在女王街某購物中心裏的那家“新上海”餐館門口碰頭。只見餐館門口和裏面的布置確有些老上海氣息，包括門前那輛上海人從前用以代步的雙撑腳架、半鏈罩的老式腳踏車（自行車）。“新上海餐館”的解讀，應該表示它是家新開的上海餐館，有别於以前本市那些原來老的上海餐館，而不是“新上海”的餐館，因爲從布置顯出來的是復古的老上海風味。
餐館生意挺旺，幾乎坐滿了人，連門外也擺了座位。到裏面找到位子坐定，接過菜單點菜。朋友當然推薦小籠包、生煎饅頭、菜肉餛飩、粗炒麵之類的上海招牌點心。我對此全不反對，卻加了一隻冷菜：燻魚。
燻魚是我每次去類似的上海餐館吃飯，無論在上海還是澳洲，比如前年去悉尼開會，在號稱小上海的Ashfield，我也去過一家上海餐館吃飯，都要點的一隻冷菜。我對朋友解釋道，燻魚做得怎樣可以作爲檢驗一家上海餐館是否正宗的標準之一。就是在上海，普通大衆化的點心店，小籠、生煎、餛飩一應俱全，也不一定會供應燻魚，他們菜單不够多樣化，也許是因爲没有能做正宗燻魚的師傅。但較上臺面的麵館，除了鹹菜肉絲麵、炸酱麵、大排麵、素雞麵等，應該都有燻魚麵的。當然那天我感到新上海餐館的燻魚，味道相當正宗。
我之所以要點燻魚，還不光是想檢驗一家餐館的上海菜是否正宗，還有感情上的因素。
實際上，燻魚並非上海的專利菜。在江浙滬魚米之鄉一帶，燻魚從前是一隻家常菜，我母親就會做非常好的燻魚。她是常州人。現在的家庭主婦是否還有這種手藝，我不知道。江蘇的蘇錫常和小城市常熟昆山太倉、浙江的杭州和嘉興蕭山平湖，所作的燻魚同上海的燻魚還稍有一些口味上的不同，主要是偏甜一些還是偏鹹一些。不過大家一吃，都知道吃的是燻魚，就像不管你說臺灣國語還是大陸普通話，大家一聼，都知道你說的是中文一樣。
實際上燻魚並不是燻製或煙燻出來的，像這裡超市賣的smoked chicken或smoked ham那樣，它與煙燻渾身勿搭界(滬語，毫無關係的意思)。它是大油鍋裏炸、爆出來的，所以也有人叫它爆魚。
小時候我看母親做燻魚，至今還有些印象。她將魚（最好中等大小的）洗淨去鱗，去頭，横切成一公分厚的塊，然後放在酒、醬油、蔥薑、糖、八角、桂皮做成的調料裏浸泡，讓佐料的味道充分滲透進魚塊裏。然後撈出，略略晾乾，就放入大油鍋裏炸氽。氽完第一遍撈出來再浸入醬料幾分鐘，再撈出晾乾，又放入大油鍋裏炸第二遍，將魚炸透，有點像炸薯條，要炸兩遍，這是正宗講究的做法，現在多數人只炸一遍。這時魚皮會有點兒皺起。之所以最好用青魚，是因爲青魚皮炸透後很好吃。然後有兩種吃法：乾吃/冷吃或濕吃/熱吃。父親晚上喝粥時吃的燻魚是乾的、冷的。新上海餐館裏供應的燻魚也是乾的冷菜。濕吃指再將浸魚的醬料放入熱鍋裏翻滚一下，澆到燻魚上面，或將燻魚倒入鍋裏，在熱的醬料中翻動幾下，盛出，加上幾莖青蔥端上桌。有時父親在家裏請朋友、同事吃飯，常要讓母親顯身手，可能的話，燻魚會是其中的一道熱菜。我記得它總是得到客人們的高度稱讚，這讓父親顯得非常得意，會從廚房裏請戴著圍裙的母親出場“謝幕”。
那時的燻魚主要是五香燻魚，而且主要是用青魚（草青）做的，今天又有了各種其他味道的，比如辣味的燻魚；還有用其他魚種如鯧魚等做的。不過在我看來，它們都不能算是正宗燻魚，正如寧波黄泥螺，就是黄泥螺的味道，你加了辣醬，味道就不正宗了；你也不能不用泥螺而用其他種類的螺螄做代用品。不過，限於條件，我不能過於挑剔。
父親是一個奇特的中西混合體。在我小時候，他的早餐常是所謂歐陸式的，直到人民公社全民吃食堂和隨之而来的三年大飢荒。他胃口較小，常要用點心來補足，比如因爲他睡得晚，晚上還要吃點夜點心（我們那時不叫宵夜），這夜點心常是中式的白粥加上些下粥菜，燻魚便是他最常吃的下粥菜。我現在不知道到底是因爲他愛吃燻魚是因爲母親善做燻魚，還是因爲他愛吃燻魚，造成了母親善做燻魚，一如雞和蛋的關係那樣。
後來母親工作忙了，就只能在過陰曆年時或假期裏才做燻魚，因爲做燻魚很費時，還要去菜場挑選適當的魚。那時父親晚上吃粥時，就會在八九點鐘叫我們小孩出去為他買燻魚。我和哥哥很高興為他效勞，從我們當時住的愚園路的家出門往西不遠，穿過江蘇路，就有家滷菜店，它賣燻魚，價錢也不貴，兩毛錢就有好幾大塊，足够父親下粥，餘下的他就會犒賞我們小孩子。有時母親晚間要備課、批作業，連熬粥時間也没有，那時父亲就會差我們去粥販那裏買粥。那年代有時在晚上，街上會有各種攤販叫賣：有賣油煎臭豆腐的、賣陽春麵小餛飩的、賣蔥油餅的、賣湯圓的，也有賣粥的。它們都是些小型mobile餐館：小販們肩挑鐵鍋、煤爐和原料，邊走邊叫，拉長調子顯得高亢尖厲的叫賣聲，透過夜空傳到好遠，好像他們都學過聲樂似的，可是讓我這小孩聼起來這叫聲頗有點淒涼。聼到這叫聲，我和哥哥就拿著個小號鋼精鍋到街上去買粥。白粥挺便宜，三分錢的粥，小販拿個鐵勺子，從大鍋打起一勺粥放到我的小鍋裏，就有半鍋，大約有兩小碗，够父親吃了。然後我們順便把燻魚也買回來。
父親是個非常用功的人，即使身為教授，晚上仍要讀書或翻譯、寫作到半夜。他喜歡高聲朗讀，在朗讀中欣賞原文，有時讀到精彩的文段，他會反復讀上好幾遍，直到幾乎能背。他不光讀法文著作（他教法國文學），還讀中國古典詩詞。他的古文功底極爲深厚，年輕時師從國學大師章炳麟，在他指導下，父親曾獲得上海中學生國文比賽第一名。他讀古典詩詞是用一種吟唱的方式來讀的，那時已經很少有人能“吟唱”中國古典詩詞。我們小孩通常九點半就上床了，等我睡了一覺醒來，差不多有半夜了，還能隱約聽到隔壁房裏父親的誦讀或吟唱聲，這深夜的吟唱聲我一直記到現在，我聼來覺得有幾分凄凉。是燻魚讓他能讀書寫作到半夜的吧，我心想。要知道知道反右斗爭之前，他和中國很多老知識分子一樣，寫作很少用鋼筆，多數是用國粹毛筆寫小楷那樣寫的，同我們看到的魯迅手稿那樣，絕不像今天我用電腦打字那樣輕鬆。
反右和大躍進後，中國經濟每況愈下，連年飢荒，餓殍遍地。原來很普通的魚，變成了上海人每年只能在過年時凴票吃到一次的罕見食品，去飯店吃飯時所供應的魚，也是同以前給貓吃的小魚差不多大小。父親從此再也沒有燻魚可吃了。
我家的親友們常會稱讚我們弟兄幾人艱苦學習的精神和優秀的成績—全部考進市名牌重點中學。其實父母親從來没在我們的學習上花過任何精力，對我們有任何督促。我想我和弟兄們都在半夜聼到過父親的夜讀聲，是這聲音在默默地鼓勵我們用功學習的吧。
吃到燻魚，我每每會想起父親，想起那些夜晚他吃過燻魚和白粥後直到夜深的讀書聲。這就是爲什麽，我每到上海餐館吃飯，總會點上一碟燻魚。